Mật ong dú bị lên men: nhận biết, nguyên nhân và có cứu được không

Lên men là cách hỏng phổ biến nhất của mật ong dú, và cũng là thứ khiến nhiều người tưởng mình mua phải hàng giả trong khi thực ra là do cất giữ.

Chuyện gì xảy ra

Men tự nhiên có sẵn trong mật gặp độ ẩm cao và nhiệt độ ấm thì bắt đầu hoạt động, biến đường thành cồn và khí carbonic. Khí đó là nguồn của bọt và của nắp phồng. Mật ong mật hiếm khi bị vì độ ẩm thấp; mật ong dú thì nằm ngay vùng nguy cơ.

Bọt bình thường khác bọt lên men thế nào

Bọt bình thường mỏng, mịn, xuất hiện ở mặt khi mới đóng chai hoặc sau khi đổi nhiệt độ, rồi lắng dần và không kèm mùi lạ. Bọt lên men thì dày, sinh ra liên tục, kèm nắp phồng và mùi men rượu rõ.

Bộ dấu hiệu đầy đủ

• Nắp phồng lên hoặc bật ra khi mở.
• Mật trào theo khi mở nắp.
• Bọt dày và tiếp tục sinh ra sau khi hớt.
• Mùi chua gắt như men rượu, khác hẳn mùi thơm nhẹ ban đầu.
• Vị chua đánh thẳng vào đầu lưỡi thay vì nằm ở hậu vị.

Có ba trong năm dấu hiệu này thì kết luận được.

Có cứu được không

Không. Đun lại diệt được men nhưng phá enzyme và mùi vị đã hỏng thì không trở lại — nghĩa là thứ còn lại không còn là mật ong dú nữa. Lọc lại cũng không giải quyết gì vì men đã phân bố khắp mật. Bỏ là lựa chọn đúng.

Nguyên nhân gốc và cách phòng

Ba nguyên nhân theo thứ tự phổ biến: để nơi nóng, dùng thìa ướt, và đóng chai khi chai còn ẩm. Với người mua thì hai nguyên nhân đầu nằm trong tầm tay. Với người bán thì nguyên nhân thứ ba là thủ phạm khi cả một mẻ cùng hỏng.

Khi nào nên đổi trả

Nếu hũ mật lên men khi chưa mở nắp và còn trong hạn, đó là vấn đề của người bán — độ ẩm mật quá cao hoặc chai chưa khô khi đóng. Chụp ảnh nắp phồng và liên hệ trại.

Hỏi đáp nhanh

Mật lên men có độc không?

Không độc theo nghĩa gây ngộ độc cấp, nhưng đã hỏng về chất lượng và không nên dùng.

Dùng để làm giấm hay ủ được không?

Về lý thuyết mật lên men là nguyên liệu của rượu mật, nhưng làm tại nhà không kiểm soát được và không đáng thử.

Vì sao hũ để tủ lạnh vẫn lên men?

Thường vì đã nhiễm men từ thìa ướt, hoặc mật vốn có độ ẩm quá cao ngay từ khi đóng chai.